Cada cocinero tiene su propia receta de Ramen y es muy común que no la compartan porque la guardan como un valioso tesoro, y no es para menos, en Japón he probado algún ramen que era para llorar de lo delicioso que estaba.

Basicamente el Ramen se compone de cuatro ingredientes esenciales: el caldo, los fideos (Soba, udon…), el Gu (toppings) y el Tare (lo que da el nombre y personalidad al Ramen: Shoyu, miso, shio o tonkotsu).

Los fideos suelen ser de trigo y dependiendo del color, tamaño y forma reciben diferentes nombres: Soba o Udon son los más comunes. Se suelen servir dentro del caldo pero hay una moda en Japón (sobre todo lo vi en Tokio) que te sirven en un bol el Ramen y en otro los fideos cocidos fríos y los vas incorporando tú al caldo según los vas comiendo (generalmente te dan baberos en los restaurantes lo que es bastante indigno pero todo un detallazo).

Los toppings van desde carne (generalmente de cerdo: panceta, albondigas, salchichas…), hasta verduras frescas (cebolleta china, maíz dulce, bamboo, pepino…), verduras encurtidas, algas, setas… pasando por el imprescindible huevo Onsen que se trata de un huevo semicocido bañado en soja y mirín que está tremendamente rico.

El primer Ramen con el que me he lanzado en casa ha sido el Shio ramen ya que es uno de mis favoritos y del que más comí en Japón. He hecho mi propia versión (respetando las pautas básicas) ya que como os he comentado resulta muy complicado conseguir una receta de Ramen en Japón. Me he basado en el curso de Ramen de Kitchenclub, el libro de Ivan Ramen y los consejos de las profesoras del curso de cocina que recibí en Kioto en la escuela Cooking Sun.

TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 2 H

TIEMPO TOTAL: 3 H (+1 NOCHE CURANDO LA PANCETA EN NEVERA)

INGREDIENTES PARA 3 L DE RAMEN (4 PAX):

Para el caldo…

• 1 Pata de cerdo o manitas (≈ 400g)
• 1 Codillo de cerdo (≈ 600g)
• 6 Carcasas de pollo (≈ 1 kg)
• Piel de panceta (≈ 120g)
• 1 Contramuslo de pollo (≈ 150g)
• 2,5 L de agua
• Polvo de setas (4 cditas = 8 g)
• 40 g de tapioca en grano
• 50 g de salsa de soja
• Sal

Para el Tare…

• 1 Puerro
• 5 Ajos tiernos chinos (o dientes de ajo en su defecto)
• 1 Manzana Gran Smith (250 g)
• 1 Cebolla
• 55 g de jengibre
• 1 L de caldo Dashi

Para el caldo dashi…

• 10 g de Alga Kombu (Dashima)
• 20 g de Katsuobushi
• 1 L Agua

Para la panceta Chasu…

• 500 g de panceta
• 100 g de sal
• 100 g de azúcar
• 2 u anis estrellado
• 10 granos de pimienta negra
• 1 chorrito de Mirín
• Citronella o lemongrass en polvo (2 cditas)

Para los fideos…

• 360 g de Miyakoichi chukasoba (o los fideos que más os gusten)

Para los toppings…

• Brotes de soja
• Huevos Onsen (Huevos + Soja + Mirín)
• Pack Choi
• Parte verde de cebolleta china
• katsuobushi en polvo
• Panceta Chasu

ELABORACIÓN:

1. Lo primero que haremos la noche anterior será quitar la piel a la panceta y reservarla para usar en el caldo al día siguiente. Vamos a curar la panceta con sal y azúcar. Además le podemos añadir anís estrellado, pimienta, cardamomo o las especias que más nos gusten molidas en la mezcla de sal y azúcar. Lo tapamos con papel film y reservamos en la nevera durante toda la noche.
2. Al día siguiente arrancaremos el caldo poniendo las manitas de cerdo, el codillo y las carcasas de pollo con agua a hervir junto con la piel de la panceta que habíamos reservado del día anterior. Programamos 1 hora y media y dejamos que hierva a fuego medio alto en una olla grande destapada.
3. Para cocinar la panceta Chasu lavamos la panceta de la sal y el azúcar del curado y la colocamos en una bandeja con papel de horno, la bañamos con un poco de Mirín y la tapamos con papel de plata para cocinarla en el horno a 150ºC durante 2h.
4. En una sartén aparte, preparamos una especie de sofrito con el puerro, el ajo tierno chino, la manzana, la cebolla y el jengibre. Para pelar el jengibre usaremos una cuchara en lugar de un cuchillo para retirar solo la piel. Pochamos todo junto a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente.
5. Paralelamente vamos a preparar el caldo Dashi, para ello ponemos el alga kombu en agua fría durante 30 minutos. Podemos ponerlo al fuego pero a potencia muy baja porque nos interesa que se infusione en frío.
6. Pasados los 30 minutos subimos la potencia hasta que rompa a hervir y retiramos el alga kombu del agua y la olla del fuego.
7. Añadimos el katsuobushi y lo dejamos infusionar hasta que se hunda en el fondo de la olla, eso ocurrirá en unos 3-5 minutos. Pasado ese tiempo colamos el caldo y ya tenemos nuestro caldo Dashi. Podemos tomar este caldo poniendolo a punto de sal con un poco de salsa de soja y está buenísimo, tiene ese toque a alga y el sabor ahumado tan característico del katsuobushi (atún ahumado en escamas).
8. Este caldo Dashi junto con el sofrito del punto 3 será el Tare de nuestro Ramen que le da el nombre y la personalidad a nuestro plato.
9. A la hora y media de cocción del caldo añadimos la tapioca, el sofrito y el caldo Dashi y dejamos cocer por media hora más.
10. Aprovechamos esta media hora para ir preparando los huevos Onsen. Son muy sencillos de preparar pero hay que ser precisos. Llevamos agua con sal a ebullición e introducimos los huevos para que se cocinen durante 7 minutos exactos. En los primeros tres minutos de cocción movemos los huevos en círculos con una cuchara para que la fuerza centrífuga haga que la yema se quede centrada. Pasados los 7 minutos de cocción sacamos los huevos y los ponemos en un bol con agua y hielos para cortar la cocción rápido, sino se nos cocerán demasiado con el calor residual.
11. Cuando ya estén fríos los pelamos y los metemos en un baño de salsa de soja y mirín a partes iguales durante 30 minutos – 1 hora. Cogerán el sabor y el color por fuera y en el interior la yema debe quedar untuosa, no está cruda pero desde luego no es la yema de un huevo cocido, ese es el punto exacto.
12. Preparamos el resto de toppings que más nos apetezcan para montarlos en el bol. El pack choi solo necesita que lo salteemos en una sartén con un poco de aceite hasta que tome ese color verde intenso y listo. Los brotes de soja se sirven crudos, la parte verde de la cebolleta china la picamos en aros pequeñitos y para el katsuobushi en polvo solo tenemos que coger las escamas y molerlas en un mortero. Esto nos sirve como potenciador de sabor.
13. Cuando el caldo esté listo, lo colamos y ponemos a punto de sal tanto con salsa de soja como con sal directamente a nuestro gusto.
14. Cuando ya esté fría cortamos la panceta en lonchas de un dedo de grosor. Podemos marcarla vuelta y vuelta en una sartén caliente justo antes de servir para calentarla.
15. Cocemos los fideos en agua con sal durante 3 minutos para el caso de los Miyakoichi chukasoba que son los fideos amarillos rizados que he utilizado. Si utilizáis otros seguid las instrucciones que os indique el paquete.
16. Para montar el bol de ramen ponemos los fideos primero, los bañamos con el caldo bien caliente y decoramos con los toppings al gusto.

Este es mi plato favorito con diferencia de la gastronomía japonesa, me parece un plato muy completo nutricionalmente y con un sabor espectacular. Además cada cocinero le da su toque personal y hace que nunca te aburras de pedir Ramen en Japón. Son muy cuidadosos con la estética y por ello os he explicado hasta como conseguir que la yema quede centrada cuando cocemos huevos (¡la física sirve para algo más que para la ingeniería!) porque todo suma en un plato de ramen que es casi sagrado para ellos. Por una parte es un plato muy elaborado pero tiene como ventaja que si tienes invitados en casa puedes tener todo listo y que solo sea calentar y montar en el último minuto.

¡Espero que os guste foodies!

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