Bao Buns Integrales de Pato a Baja Temperatura con calabaza

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¡Esta receta es de Andrea Vicens (Andrea Masterchef3) y podéis encontrar en su blog esta y muchas más ideas fáciles y deliciosas en Fashioneats su blog que combina moda y cocina! Pasaros y echadle un vistazo… ¡os va a encantar!

TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  1 H y 30 MIN

TIEMPO TOTAL: 2H y 30 MIN

INGREDIENTES PARA 4 BAO BUNS:

Para la masa…

  • 25 gr de agua tibia
  • 6 gr de levadura fresca
  • 2 gr de levadura química (Royal)
  • 130 gr de harina de trigo
  • 10 gr de azúcar
  • 45 gr de leche entera
  • 12 gr de aceite de girasol
  • 1 gr de sal

Para el relleno…

  •  300 gr de Calabaza
  • 1 Cucharadita de comino molido
  • 1 Cucharadita de canela
  • 1 Cucharadita de Cardamomo en semillas
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal
  • 1 Magret de Pato (≈300 gr)
  • 2 Cebollas
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Hojas de Menta

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APARATOS Y UTENSILIOS:

  • Vaporera coreana (Imprescindible)

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  • Circulador de inmersión
  • Máquina de vacío
  • Bolsas para cocinar al vacío a baja temperatura
  • Soplete
  • Papel de horno
  • Rodillo
  • Báscula de precisión

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ELABORACIÓN DE LOS BAO BUNS (2 HORAS):

  1. Disolvemos la levadura fresca en agua tibia. Si está demasiado caliente puede matar a la levadura por lo que hay que tener cuidado y no pasarse con la temperatura del agua.
  2. Mezclamos la levadura química, la harina, el azúcar, la sal, el agua con la levadura fresca, la leche y el aceite. Amasamos bien hasta que quede una masa uniforme que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. El proceso puede durar entre 5 y 10 minutos.img_1760
  3. Metemos la bola de masa dentro de un bol y lo tapamos con papel film agujereado y un paño húmedo por encima y dejamos levar durante 1 hora. Para favorecer el crecimiento de la masa es recomendable dejar la masa en una zona caliente de la casa.
  4. Pasado este tiempo cortamos la bola en 4 porciones iguales (aproximadamente de 50 g cada una).img_1779
  5. Hacemos bolitas y las aplastamos en forma de círculo con la ayuda de un rodillo. Debe quedar con un espesor constante para que nos queden perfectos. Metemos un trozo de papel de horno al doblar la masa del Bao por la mitad para que no se peguen (ver foto). Repetimos con los cuatro baos y los tapamos con un trapo húmedo para que vuelvan a levar durante 30 minutos más. img_1781
  6. Pasado este tiempo los baos habrán levado. Con la mano los aplastamos un poco para que queden más planos ya que al cocerlos volverán a subir.img_1816
  7. Ponemos a hervir agua en una olla de diámetro menor que el de la vaporera coreana.
  8. A continuación, colocamos los baos con papel de horno dentro de la vaporera para evitar que se puedan pegar durante la cocción (colocar 2 baos por cada nivel de la vaporera). Los coceremos durante 5-7 minutos, dependiendo del tamaño, o hasta que al tocar el bao no se pegue la masa a los dedos.img_1818
  9. Retiramos la vaporera del vapor y dejamos reposar los baos unos 5 minutos más sin abrir la tapa. Así evitaremos que se bajen. Puede parecer que los baos están crudos por su color, pero son así, en el momento que al tocar su superficie no se pegan a las manos estarán listos para comer.

ELABORACIÓN DEL RELLENO (1,5 H): Os voy a explicar la técnica de elaboración a baja temperatura (Sous Vide) del pato pero si no tenéis circulador de inversión para mantener un baño de agua a temperatura constante lo podéis preparar de la manera tradicional.

  1. Calabaza asada: Partimos la calabaza en láminas de un dedo de espesor, le quitamos la piel y la colocamos en una bandeja apta para horno.Espolvoreamos sobre la calabaza la sal, el comino, la pimienta, la canela y las semillas de cardamomo. Metemos en el horno durante aproximadamente 1 hora a 190 grados hasta que tenga una textura suficientemente blanda como para aplastar con un tenedor y formar una especie de puré denso. Una vez aplastado probar y salar al gusto. _DSC4893
  2. Pato a baja temperatura (Sous Vide): Salamos el magret de pato y cortamos con un cuchillo la grasa superior en cuadraditos (ver foto). Llevamos la temperatura del baño de agua hasta 57 grados. Introducimos el magret de pato dentro de la bolsa y envasamos al vacío. Cocinamos durante 40 minutos a 57 grados. Al terminar la cocción doramos la grasa con ayuda de un soplete y cortamos en filetes.img_1806
  3. Cebolla caramelizada: Cortamos las dos cebollas en juliana y las ponemos en una sartén con un poco de aceite a fuego muy suave. Añadimos sal y dejamos que se vayan caramelizando con su propio azúcar durante 45 minutos. Hay que ir moviendo la cebolla para que no se pegue y se reparta bien el calor. Se irá tornando a colores más oscuros y empezará a oler la casa al característico olor de la cebolla caramelizada. Es así de sencillo prepararla, solo se necesita un poco de paciencia y mantener el fuego muy suave. Cuando esté lista la reservamos en un cuenco.

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Para el montaje del Bao Bun, colocamos primero la cebolla caramelizada, después la calabaza asada, el pato y unas hojas de menta. Este es un ejemplo que os propongo para el relleno pero realmente podéis probar con una infinidad de ingredientes. Os recomiendo que siempre la carne o el pescado lo coloquéis desmigado para que sea más fácil de comer y lo presentéis con un ingrediente dulce y otro salado junto con alguna hierba aromática como por ejemplo unas hojas de cilantro o ralladura de limón/naranja. Estoy enamorada de estos molletes de origen asiático que están muy de moda últimamente, pasando de ser una especialidad de comida callejera en su origen a una especie de “bocadillo gourmet” actualmente, ¡están buenísimos!.

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de http://www.nosolocomida.com!

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