Bacalao al pil pil

 

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 10 MIN

TIEMPO TOTAL: 20 MIN

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

  • 350 g de bacalao fresco con su piel
  • 3 dientes de ajo
  • 150g de AOVE 
  • 40 g de claras de huevo (o un huevo entero)
  • 1 Guindilla fresca (opcional)

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ELABORACIÓN:

  1. Lo primero que haremos será dividir en porciones el lomo de bacalao con piel. Es más fácil cortarlo en tamaño de ración antes de cocinarlo para que no se nos rompa en lascas al servir una vez listo. Además es muy importante que el bacalao tenga su piel porque nos hará falta para preparar el pil pil.
  2. Cubrimos la sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que llegue a la mitad del lomo de bacalao aproximadamente, para gastar menos AOVE usaremos una sartén pequeña. Yo he usado la sartén de MAGEFESA de la línea PRISMA porque es tremendamente antiadherente y además, gracias a su fondo termodifusor, garantiza una distribución rápida y uniforme del calor. 
  3. Aplastamos con el canto de un cuchillo 2 dientes de ajo con su piel y los añadimos enteros al aceite.
  4. Picamos una guindilla fresca en rodajas y la incorporamos al aceite también. 
  5. Picamos un diente de ajo pelado en rodajas finas y las metemos en el aceite. Este si le vamos a pelar para después servir sobre los lomos de bacalao a modo de decoración.
  6. Incorporamos los 4 trozos de bacalao con la piel hacia abajo para asegurarnos que durante todo el cocinado esté inmersa en el aceite.
  7. Calentamos la sartén a fuego medio y confitamos el bacalao durante 12 minutos. A media cocción con ayuda de una cuchara podemos poner aceite infusionado y caliente sobre los lomos de bacalao para que se cocine y tome más sabor la parte superior que no está en contacto directo con el aceite.
  8.  Pasados los 12 minutos movemos la sartén en círculos para que la piel del bacalao al moverse suelte toda esa gelatina blanca (proteína) que nos va a ayudar a montar el pil pil. Retiramos el bacalao de la sartén, escurriendo bien el exceso de aceite y lo reservamos en un plato.
  9. Por diferencia de densidades podremos separar por un lado la proteína del pescado (burbujas blancas) del aceite aún caliente, lo separamos en dos jarras y nos preparamos para montar el pil pil con un batidora de mano.
  10. El pil pil es una emulsión, es decir, una mezcla de dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) que con la ayuda de un surfactante (la proteína) son capaces de mezclarse de manera más o menos estable en el tiempo. Por su propia definición necesitamos una proteína que nos ayude a formar la emulsión por eso me gusta añadir en el tarro de la proteína de la piel del bacalao clara de huevo pasteurizada (podemos añadir el huevo entero pero realmente solo os hace falta la clara). 
  11. Colocamos el brazo de la batidora en el fondo de la jarra con la proteína de pescado más el huevo y vamos batiendo mientras añadimos el aceite aún caliente. Cuando empiece a coger cuerpo la salsa podemos ir levantando poco a poco la batidora con movimientos ascendentes y descendentes sin salir a la superficie (sin incorporar aire del exterior). En este punto si os apetece podéis añadir uno de los dientes de ajo que habían infusionado el aceite en la sartén pero sin la piel.
  12. Servimos en un plato dos lomos de bacalao, cubrimos con bastante pil pil y decoramos con la guindilla y los dientes de ajo en láminas.

Consumir pescado en nuestro día a día es súper importante ya que es una estupenda fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene mucho omega-3 que nos protege de enfermedades cardiovasculares.  

Os dejo una web donde podéis encontrar la sartén que he utilizado y con el código “nosolocomida10%” os hacen un 10% de descuento en toda la línea PRISMA de MAGEFESA.

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de www.nosolocomida.com!

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