Muffins saludables de zanahoria y calabacín con frosting de coco sin azúcar añadido

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 30 MIN

TIEMPO TOTAL: 1 H (+1H Para enfriar los muffins)

INGREDIENTES PARA 18 MUFFINS:

Para el frosting de coco…

  • 125 g de coco rallado
  • 175 g de leche de coco
  • 80 g de queso de untar light (tipo Philadelphia)
  • 50 g de leche desnatada

Para los Muffins…

  • 120 g de calabacín (Solo la parte verde, aproximadamente 1/2 calabacín)
  • 120 g de zanahoria (aproximadamente 3 zanahorias medianas/pequeñas)
  • 100 g de harina de avena o copos de avena molidos
  • 260 g de harina integral de espelta
  • 120 g de yogur natural o griego
  • 270 g de leche entera
  • 1 cdita de canela
  • 1/2 cdita de jengibre
  • 1/2 cdita de cardamomo en polvo
  • 1/4 cdita de clavo en polvo
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • 2 cditas levadura química (12g)
  • 10 g de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • 60 g de claras de huevo (aproximadamente las claras de 2 huevos)
  • 1/2 cdita de Stevia en polvo
  • 65 g de dátiles sin hueso (10 u) + 30g de agua

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ELABORACIÓN:

  1. Lo primero que haremos será preparar el puré de dátiles, para ello trituraremos los dátiles con el agua hasta conseguir una pasta lo más homogénea posible. Retiramos del vaso y reservamos.
  2. Cortamos el calabacín desechando la parte interior que contiene demasiada agua y nos quedamos solo con la piel y un poco de carne que quede unida a ella. Pelamos las zanahorias y con un par de golpes de turbo del robot de cocina trituramos la zanahoria y el calabacín juntos hasta que queden trozos pequeñitos.
  3. Sobre el calabacín y la zanahoria añadimos el resto de ingredientes del muffin. Si vamos a usar copos de avena en lugar de harina de avena los trituraría con el vaso seco antes de incorporar el resto de ingredientes.
  4. Vertemos la masa en moldes de magdalena y horneamos a 180ºC durante 25 minutos o hasta que al pinchar salga limpio el pincho.
  5. Mientras se enfrían los muffins podemos ir preparando el frosting de coco. Para ellos trituramos en el vaso de la batidora seco el coco rallado hasta que se haga casi polvo. Añadimos el resto de ingredientes y batimos a máxima potencia hasta conseguir la textura de frosting.
  6. Si preparamos el frosting con antelación hay que tener en cuenta que en la nevera se va a solidificar y por tanto para colocarlo sobre el muffin con una manga pastelera habrá que dejarlo a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas aproximadamente ya que la grasa de coco a 3ºC se vuelve completamente sólida.

Son unos muffins súper sabrosos y sanos que no contienen ni azúcares refinados ni harinas refinadas, además son bajos en grasa porque no llevan mantequilla y prácticamente nada de aceite pero tremendamente jugosos. He evitado añadir la yema de los huevos ya que es ahí donde reside la grasa. ¡Es una receta 100% saludable y con ingredientes naturales!

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de www.nosolocomida.com!

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