Bao Buns de Salmón y Choclo a Baja Temperatura

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  1 H y 30 MIN

TIEMPO TOTAL: 2H y 30 MIN

INGREDIENTES PARA 4 BAO BUNS:

Para la masa…

  • 25 gr de agua tibia
  • 6 gr de levadura fresca
  • 2 gr de levadura química (Royal)
  • 130 gr de harina de trigo
  • 10 gr de azúcar
  • 45 gr de leche entera
  • 12 gr de aceite de girasol
  • 1 gr de sal

Para el relleno…

  • Salmón sin piel y sin espinas (≈300 gr)
  • 2 Cebollas
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Rúcula
  • Choclo (1 mazorca)
  • Mantequilla
  • 1 Limón
  • Chili sweet sauce

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APARATOS Y UTENSILIOS:

  • Vaporera coreana (Imprescindible)

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  • Circulador de inmersión
  • Máquina de vacío
  • Bolsas para cocinar al vacío a baja temperatura
  • Soplete
  • Papel de horno
  • Rodillo
  • Báscula de precisión

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ELABORACIÓN DE LOS BAO BUNS (2 HORAS):

  1. Disolvemos la levadura fresca en agua tibia. Si está demasiado caliente puede matar a la levadura por lo que hay que tener cuidado y no pasarse con la temperatura del agua.
  2. Mezclamos la levadura química, la harina, el azúcar, la sal, el agua con la levadura fresca, la leche y el aceite. Amasamos bien hasta que quede una masa uniforme que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. El proceso puede durar entre 5 y 10 minutos.img_1760
  3. Metemos la bola de masa dentro de un bol y lo tapamos con papel film agujereado y un paño húmedo por encima y dejamos levar durante 1 hora. Para favorecer el crecimiento de la masa es recomendable dejar la masa en una zona caliente de la casa.
  4. Pasado este tiempo cortamos la bola en 4 porciones iguales (aproximadamente de 50 g cada una).img_1779
  5. Hacemos bolitas y las aplastamos en forma de círculo con la ayuda de un rodillo. Debe quedar con un espesor constante para que nos queden perfectos. Metemos un trozo de papel de horno al doblar la masa del Bao por la mitad para que no se peguen (ver foto). Repetimos con los cuatro baos y los tapamos con un trapo húmedo para que vuelvan a levar durante 30 minutos más. img_1781
  6. Pasado este tiempo los baos habrán levado. Con la mano los aplastamos un poco para que queden más planos ya que al cocerlos volverán a subir.img_1816
  7. Ponemos a hervir agua en una olla de diámetro menor que el de la vaporera coreana.
  8. A continuación, colocamos los baos con papel de horno dentro de la vaporera para evitar que se puedan pegar durante la cocción (colocar 2 baos por cada nivel de la vaporera). Los coceremos durante 5-7 minutos, dependiendo del tamaño, o hasta que al tocar el bao no se pegue la masa a los dedos.img_1818
  9. Retiramos la vaporera del vapor y dejamos reposar los baos unos 5 minutos más sin abrir la tapa. Así evitaremos que se bajen. Puede parecer que los baos están crudos por su color, pero son así, en el momento que al tocar su superficie no se pegan a las manos estarán listos para comer.

ELABORACIÓN DEL RELLENO (1 HORA): Os voy a explicar la técnica de elaboración a baja temperatura (Sous Vide) del salmón y del choclo pero si no tenéis circulador de inversión para mantener un baño de agua a temperatura constante lo podéis preparar de la manera tradicional.

  1. Cebolla caramelizada: Cortamos las dos cebollas en juliana y las ponemos en una sartén con un poco de aceite a fuego muy suave. Añadimos sal y dejamos que se vayan caramelizando con su propio azúcar durante 45 minutos. Hay que ir moviendo la cebolla para que no se pegue y se reparta bien el calor. Se irá tornando a colores más oscuros y empezará a oler la casa al característico olor de la cebolla caramelizada. Es así de sencillo prepararla, solo se necesita un poco de paciencia y mantener el fuego muy suave. Cuando esté lista la reservamos en un cuenco.
  2. Choclo a baja temperatura (Sous Vide): Preparamos el baño de agua a 84 grados centígrados con el ANOVA (circulador de inmersión). En una bolsa para cocinar metemos la mazorca de choclo con un poco de mantequilla y sal y lo envasamos al vacío. Metemos la bolsa dentro del baño de agua y cocinamos a 84 grados durante 35 minutos. Cuando esté listo podemos dorarlo un poco con el soplete para darle ese color y sabor tostado, no es imprescindible. Cuando ya esté más frío lo desgranamos y lo reservamos en un cuenco.
  3. Salmón al limón a baja temperatura (Sous Vide): Salamos el salmón introduciendo el lomo dentro de agua con sal a un 10% de concentración durante 10 minutos en la nevera. Llevamos la temperatura del baño de agua hasta 50 grados. Introducimos el lomo de salmón dentro de la bolsa con un poco de ralladura de limón, zumo de limón y pimienta blanca y envasamos al vacío. Cocinamos durante 20 minutos a 50 grados el salmón.
  4. Salsa de Chili Sweet Sauce con limón: Preparamos la salsa mezclando a partes iguales salsa de chili dulce con el zumo de medio limón y ajustamos según nuestro gusto personal.

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Para el montaje del Bao Bun, colocamos primero la cebolla caramelizada, después el salmón desmigado, un poco de ralladura de limón, unos granos de choclo, un poco de rúcula y salsa de chili dulce con limón generosamente. Este es un ejemplo que os propongo para el relleno pero realmente podéis probar con una infinidad de ingredientes. Os recomiendo que siempre la carne o el pescado lo coloquéis desmigado para que sea más fácil de comer y lo presentéis con un ingrediente dulce y otro salado junto con alguna hierba aromática como por ejemplo unas hojas de menta o de cilantro. Estoy enamorada de estos molletes de origen asiático que están muy de moda ultimamente, pasando de ser una especialidad de comida callejera en su origen a una especie de “bocadillo gourmet” actualmente, ¡están buenísimos!.

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de http://www.nosolocomida.com!

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Marga dice:

    Que pintorra!! Tengo que intentar hacer unos bao buns sin gluten a ver si me salen o no 🙂

    Me gusta

    1. Ana AlMer dice:

      Hola Marga!! El miércoles subiré otra alternativa para rellenar los Bao Buns y en ese caso los hice con harina integral estoy segura de que con harina sin gluten te saldrán igual! Un saludo!

      Me gusta

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