Cebiche de Salmón y batata

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 1H y 30 MIN

TIEMPO TOTAL: 1H y 30 MIN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 500 gr de Salmón limpio de piel y espinas
  • 1/2 Cebolla roja
  • 1/4 Ají limo (Ají Peruano)
  • 2 Ramas de Cilantro
  • 4 Limas
  • 1/2 Naranja
  • 1 Batata (≈450 gr)
  • 1 Choclo (≈300 gr) (Maíz Peruano)
  • Sésamo negro (Para decorar)

Para la leche de Tigre…

  • 200 ml de jugo de piña
  • 30 gr de azúcar
  • 7 gr de pasta de Rocoto
  • 35 ml de salsa de Soja
  • 1 Puñado de Katsuobushi (bonito deshidratado y ahumado)
  • 1 Cucharada sopera de Mirín
  • 1/2 Naranja
  • 1 Lima
  • 2 Cucharadas soperas de Jarabe (agua + azúcar a partes iguales llevado a ebullición)

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ELABORACIÓN:

  1. Preparamos la salsa Ponzu… 
  2. La salsa Ponzu se prepara mezclando el jugo de 1 lima y media naranja con los 35 ml de salsa de soja, el mirín, las cucharadas soperas de jarabe y el puñado de katsoubushi. Se deja marinando durante al menos 30 minutos y después se cuela y reserva.
  3. Preparamos la leche de tigre… 
  4. Para la leche de tigre hacemos un caramelo poniendo los 30 gr de azúcar en una sartén caliente hasta obtener un color dorado. Agregamos la pasta de rocoto y tostamos unos 30 segundos. Agregamos el zumo de piña y reducimos hasta que tenga consistencia de miel. Mezclamos la reducción de piña y rocoto con la salsa ponzu de cítricos y ya tendríamos lista nuestra leche de tigre.
  5. Preparamos la guarnición…
  6. Ponemos a cocer la batata durante unos 25-30 minutos, dependiendo de su tamaño, hasta que el centro esté cocinado. La batata es una patata dulce de color naranja, para estar seguros de que está cocida bastará con pinchar con un “cake tester” y que no nos cueste trabajo llegar al centro.
  7. Ponemos a cocer también el choclo durante 20-25 minutos hasta que esté suficientemente blando y se pueda desgranar con facilidad. El choclo es una especie de mazorca de maíz pero con un sabor y un color mucho más suaves, es de origen peruano.
  8. Cuando la batata esté cocida, la pelamos y la cortamos en pequeños dados.
  9. Desgranamos el chocolo y reservamos.
  10. Cortamos la media cebolla roja en juliana y reservamos
  11. Marinamos el pescado…
  12. Mezclamos el zumo de media naranja con el zumo de cuatro limas y un cuarto del aji limo triturado en trozos muy pequeños (¡Mucho cuidado con el ají limo, es realmente picante!). Marinamos el salmón cortado en cubitos con esta mezcla durante 10 minutos, podréis ver como el salmón se va “cocinando” en el medio ácido y pasa del color salmón intenso a un color mucho más rosado (se cocina en la medida en la que las proteínas del pescado se desnaturalizan bajo la acción de un medio ácido).

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  13. Pasados los diez minutos colamos el salmón para quitar el exceso de zumo.
  14. Mezclamos en un bol los dados de salmón, de batata, el choclo, la cebolla en juliana y el cilantro troceado (Reservamos unas hojitas para el toque final del emplatado). El cilantro troceado lo podemos incluir en los dos últimos minutos del marinado del salmón para que coja más el sabor.

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  15. Emplatamos el cebiche… 
  16. Ponemos la leche de tigre en el fondo de un plato hondo y servimos el pescado con su guarnición por encima.20160129_F0003_Ceviche0017
  17. Decoramos con sésamo negro y rematamos con una hoja de cilantro.20160129_F0003_Ceviche0025-copy

Este plato es el más característico de la llamada cocina Nikkei, es una fusión entre la comida japonesa y la comida peruana. Esta cocina recibe este nombre porque es precisamente así como se llaman los inmigrantes japoneses en Perú. La mayoría de los japoneses llegaron a Perú a finales del siglo XIX en busca de oportunidades laborales debido a la crisis demográfica que vivía Japón y la falta de mano de obra que tenía Perú. De esta manera la comida Nikkei nace del mestizaje de la cultura japonesa (generalmente pescados crudos o marinados) y la cultura peruana (Sabores picantes e ingredientes propiamente Peruanos).

Para encontrar los ingredientes de esta receta en Madrid lo mejor es irnos al barrio de Tetuán, para los ingredientes japoneses de esta receta (Mirín,Katsuobushi y el sésamo negro) yo iría a la tienda Iberochina en Calle Gral. Margallo, 23 (Metro Tetuán, salida Calle Gral Margallo, justo al lado de la boca de metro). La batata la podéis encontrar en cualquier frutería de ¡Ay madre la fruta! o en cualquier supermercado de comida sudamericana. El aji limo, la pasta de rocoto y el choclo lo podéis encontrar en Tetúan también en cualquier tienda de comida sudamericana (¡Hay un montón!) o en Makro si tenéis la maravillosa suerte de tener el carnet. Para la mayoría de ingredientes un poco especiales siempre podéis recurrir a la pagina web de el cocinista (www.cocinista.es), no es la opción más barata pero si la más cómoda, además podéis encontrar un montón de herramientas de cocina, merece la pena conocer esta página.

¡Espero que os guste foodies!

Os dejo un vídeo montaje del emplatado del cebiche, este es sin duda uno de mis platos estrella, además de bonito ¡tiene un sabor espectacular!

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3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. salyaceite dice:

    Lo he puesto en el Twitter , espero que no te importe. Un placer.

    Le gusta a 1 persona

  2. salyaceite dice:

    Que barbaridad, una auténtica maravilla

    Le gusta a 1 persona

    1. Ana AlMer dice:

      Gracias salyaceite!! La verdad es que es de mis platos favoritos!! 😀

      Le gusta a 1 persona

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