Tacos de Cochinita Pibil

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  1H 30MIN

TIEMPO TOTAL: 8H 30MIN (6h son para el marinado de la carne)

INGREDIENTES PARA 6 TACOS (2-3 PERSONAS):

Para la cochinita pibil…

  • 800 g de costillar de cerdo o pierna de cerdo
  • 2 Naranjas (≈200ml de zumo de naranja)
  • 50 g de pasta de Achiote
  • 1 Cucharadita de comino
  • 1 Cucharadita de orégano
  • 1 Cucharada de sal
  • 1 Cucharada de vinagre blanco
  • 100 ml de agua
  • Pimienta negra recién molida
  • Ajo en polvo
  • Hojas de plátano (o en su defecto papel de plata)
  • 6 tortillas de maíz para montar los tacos
  • Cilantro fresco para decorar

Para la cebolla encurtida…

  • 1 cebolla roja pequeña
  • 1 lima
  • Vinagre de arroz (o en su defecto cualquier vinagre blanco)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta rosa

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ELABORACIÓN:

  1. Preparamos el adobo para marinar la carne, para ello mezclamos la pasta de Achiote con el zumo de las dos naranjas, los cominos, el orégano, la sal, la pimienta y el ajo en polvo hasta que quede una pasta espesa y más o menos homogénea. Os recomiendo usar pasta de Achiote y no Achiote en grano porque os resultará más fácil formar la pasta y se impregnará mejor el sabor en la carne.
  2. Si tenemos hojas de plátano las pasamos por una sartén caliente para que se vuelvan más flexibles y las colocamos en una fuente apta para horno. Sobre ellas, colocamos la carne y la bañamos en el adobo. Reservamos tapado en la nevera durante al menos 6 horas y si es posible durante toda la noche para que la carne se impregne de todos los sabores y aromas del adobo. Si no tenemos hojas de plátano las podemos sustituir por papel de plata.
  3. Para preparar la cebolla encurtida cortamos la cebolla roja en juliana con una mandolina para que quede muy fina y la colocamos dentro de un frasco. Para hacer el encurtido mezclamos el zumo de una lima con el mismo volumen de vinagre blanco (yo usé vinagre de arroz y quedó muy rico), una cucharadita de azúcar y una cucharadita de sal y cubrimos la cebolla hasta arriba. Finalmente añadimos unas bolitas de pimienta rosa y removemos. Lo podemos reservar en la nevera y nos durará bastante tiempo, probablemente se acidifique un poco pero guardará bien su textura tersa ya que la celulosa de la cebolla no se desnaturaliza por la acidez. En poco más de una hora, la cebolla habrá tomado un color fucsia de lo más atractivo que quedará genial en los tacos o en cualquier ensalada que os apetezca, resulta muy versátil y de un sabor muy fresco.
  4. Pasado el tiempo de marinado de la carne precalentamos el horno hasta 220ºC. Cuando haya alcanzado esta temperatura lo bajamos a 180ºC y metemos la carne durante 1h aproximadamente o hasta que la carne esté bien dorada pero jugosa. Tiene que quedar la carne muy melosa que se pueda desmenuzar con las manos.
  5. Cuando ya no nos quememos, desmechamos con las manos la carne de cerdo y la mezclamos con el jugo que ha soltado en su cocción y con la pasta del adobo que quede por la fuente del horno.
  6. Calentamos las tortillas de maíz en el microondas tapadas con un trapo para que mantengan su humedad. Servimos la carne desmechada sobre las tortillas de maíz para preparar los tacos, lo aderezamos con la cebolla encurtida y unas hojas de cilantro.

Pib es la palabra maya que designa al horno tradicional de Yucatán, un hoyo que se cava a unos 60cm de profundidad en el suelo. En él se hace una hoguera con leños sobre piedras para posteriormente dejar las brasas sobre las que se cocina la carne envuelta en hojas de plátanos y cubierta con tierra durante unas cuatro o cinco horas (primeros pasos de la cocina a baja temperatura… jeje).

A falta de hoyos en el suelo y hojas de plátano buenos son los hornos y el papel de plata para comernos esta delicia de la gastronomía Mexicana. Os recomiendo buscar las tortillas de maíz para los tacos ya que están mucho más ricas que las de trigo. Además, las tortillas de maíz son aptas para celíacos ya que el maíz no tiene gluten.

¡Espero que os guste foodies!

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