Arroz negro con gambones

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 10 MIN

TIEMPO TOTAL: 30 MIN

INGREDIENTES PARA 2 PAX:

  • 1 tomate en rama (≈85 g)
  • 2 dientes de ajo (≈8 g)
  • 1 taza de arroz bomba (185 g)
  • 2 tazas de caldo de marisco (y un poquito más)
  • 2 sobre de tinta de calamar/sepia (8g)
  • 18 g de tomate concentrado
  • 6 gambones
  • 3u de sepia o calamar fresco (≈330 g)
  • 1 cdita de pimentón dulce
  • 1 cdita de azafrán (en hebras o molido)
  • AOVE

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ELABORACIÓN:

  1. Lo primero que haremos será triturar el tomate natural con piel junto con los dos dientes de ajo y el tomate concentrado hasta que quede una mezcla líquida homogénea.
  2. Cortamos las sepias o el calamar en daditos de tamaño de bocado, las patitas también las vamos a cortar.
  3. Retiramos la cabeza a los gambones y reservamos por separado tanto los cuerpos como las cabezas.
  4. Ponemos a calentar la paellera o sartén bajita, es muy importante que sea amplia para que el arroz se haga en una sola capa. Añadimos AOVE y las cabezas de los gambones. Las vamos a tostar durante varios minutos hasta que suelen todo su jugo, con una cuchara de maderas las vamos aplastando para que salga bien el coral (sustancia de color naranja que hay en la cabeza de los gambones).
  5. Retiramos las cabezas de la paellera y las tiramos.
  6. En el aceite de langostino vamos a cocinar la sepia, durante un par de minutos a fuego medio-alto. Tanto la sepia como el calamar tienen un comportamiento muy peculiar, hay que cocinarlos menos de dos minutos o más de 18 minutos para que queden tiernos. Entre 2 y 18 minutos se quedan duros, es por este motivo por el que cocinaremos el calamar desde el principio para superar la barrera de los 18 minutos y quedará perfecto.
  7. Hacemos un hueco en el centro de la paellera y con un poco de AOVE doramos el pimentón de la vera con el azafrán unos segundos y en seguida cubrimos con el tomate natural, el ajo y el tomate concentrado. El tomate tiene mucha cantidad de agua y con eso nos aseguramos que no superamos los 100ºC y no se nos quema el pimentón. Se quema muy rápido pero merece la pena tostarlo un poco para que tenga más aroma.
  8. Añadimos la tinta de calamar y removemos bien mezclando todo con la sepia.
  9. Añadimos el arroz y nos aseguramos de que todos los granos queden impregnados del color negro.
  10. Repartimos los granos de arroz de manera uniforme por toda la paellera.
  11. Añadimos el caldo de marisco caliente y mezclamos para que se mezclen bien todos los sabores y el arroz quede uniformemente repartido. En este momento probamos el caldo y corregimos si necesita un poco de sal. A partir de ahora NO SE MUEVE EL ARROZ bajo ningún concepto. Se trata de un arroz seco y por tanto no queremos que suelte el almidón, buscamos que quede el grano suelto. A partir de ahora se cocinará solo.
  12. Subimos el fuego al máximo y cronometramos 6 minutos. Pasado este tiempo bajamos el fuego a media potencia y cocinamos durante 6 minutos más.
  13. Aproximadamente a la mitad de esos 6 minutos a potencia media colocamos los gambones crudos sobre el arroz hundiéndolos un poco para que se cocinen con el calor del caldo. Pasados unos minutos le damos la vuelta a los gambones para que se hagan bien por las dos caras.
  14. Por último bajamos el fuego a mínima potencia y cocinamos durante 6 minutos más, ya quedará poco caldo y se hará en su propio vapor, si tenéis tapa es un buen momento de ponerla. El arroz negro es un arroz seco por lo que si veis que aún queda bastante caldo podéis alargar un poco los minutos de potencia media para evaporar el exceso de caldo. Siempre es más fácil corregir un exceso de caldo que un defecto, por eso os recomiendo que pongáis dos tazas de caldo “y un poquito más”.
  15. Probamos el arroz y si está en su punto apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. En total el arroz se va a cocinar durante 18 minutos, pero podéis adaptar este tiempo y los diferentes intervalos de potencia a la cantidad de caldo que os va quedando, porque cada arroz (aún siendo todos bomba) es un mundo. Yo os recomiendo que siempre compréis la misma marca para cogerle el punto.

Esta sería la receta más tradicional del arroz negro, es un clásico con pocos ingredientes pero que está tremendo y nunca deja indiferente. Quizás lo más difícil sea coger el punto de sal al caldo, es muy importante añadir la sal al caldo porque luego el arroz al ser seco no la admite igual. Podéis decorar con una hojita de perejil y acompañar con un poco de ali-oli, ¡le va de maravilla!. Los gambones los podéis cocinar pelados para que sea un arroz tipo “senyoret”, en el que no tienes que mancharte las manos para nada, ¡un completo placer!.

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de www.nosolocomida.com!

 

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