Sushi (Makis-Hosomakis)

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TIPOS DE SUSHI Y NOCIONES CLAVE:

La comida japonesa destaca entre las demás por su colorida y refinada presentación dentro de una característica simplicidad. El sushi ha sido la carta de presentación de la cocina japonesa en Occidente.
Podemos definir como sushi aquella preparación con shari (arroz aderezado) y pescado crudo o marisco. El arroz que se utiliza para el sushi es un arroz de grano corto con gran contenido en almidón.

En esta imagen se explica muy bien los diferentes tipos de sushi (el Sashimi no es estrictamente sushi ya que en su preparación no se emplea arroz). Os doy una pequeña definición de los diferentes tipos de sushi que podemos encontrarnos:

  • Hosomaki: Rollo básico envuelto en alga
  • Uramaki: Rollo con arroz por fuera
  • Uramaki especial: Envuelto en verdura o pescado por fuera del arroz
  • Teriyakimaki: uramaki con pollo en salsa Teriyaki
  • Narutomaki: Rollo envuelto en pepino
  • Futomaki: Rollo tradicional con 5 a 7 rellenos
  • Temaki: Cono
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TIPOS DE SUSHI (Foto de http://www.salydulzura.com)

TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  2 H (1H Arroz + 1H montando los rollitos)

TIEMPO TOTAL: 3 H (2H Arroz + 1H montando los rollitos)

INGREDIENTES PARA 32 PIEZAS DE SUSHI (4 ROLLOS ≈ 2 PAX):

Para el arroz…

  • 1 taza de arroz para sushi (≈150gr)
  • 1/3 taza de Sushizu (aliño)
  • 1 taza de agua

Para el aliño del arroz = SUSHIZU

  • 1 taza SUSHIZU = 9 Cda de Azúcar + 1 Cda de sal + Vinagre de arroz hasta completar

Para montar los rollitos… (Al gusto, todo lo que se te ocurra, aquí lo divertido es ir probando cosas nuevas) 

  • Esterilla de bambú para montar los rollitos de sushi (Makisu)
  • Cuchillo afilado
  • Alga Nori (cada alga Nori cunde para dos rollitos)
  • Salmón
  • Atún
  • Anguila
  • Queso crema
  • Masago (huevas de cangrejo)
  • Aguacate
  • Pepino
  • Mango
  • Plátano
  • Wasabi (raiz picante japonesa)

Para las salsas…

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ELABORACIÓN DEL ARROZ (¡Paso clave para hacer un buen sushi!):

  1. Lavamos el arroz para quitar el almidón (durante unos 10 minutos). Debemos hacer unos 10 lavados consecutivos con agua bien fría y moviendo con los dedos todos los granos de arroz para que al rozarse los unos con los otros vayan soltando el almidón. Limpiamos y enjuagamos en un cuenco de manera que cada vez el agua vaya saliendo más limpia hasta que salga prácticamente transparente (transparente del todo no lo vamos a conseguir, tampoco hace falta volvernos locos…)
  2.  Dejamos reposar el arroz unos 30 minutos en agua bien fría, siempre en la misma proporción de arroz y agua, es decir, una taza de arroz limpio la dejaremos reposar en una taza de agua dentro de la cazuela en la que vayamos a cocer el arroz.
  3. Para la cocción, una vez reposado el arroz, ponemos el fuego fuerte con la cazuela destapada hasta que hierva. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al 25% de la potencia máxima de la placa, en mi caso lo bajo a potencia 4 siendo el 15 la potencia máxima de mi placa. En ese momento tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante 17 minutos exactos sin moverlo ni destaparlo.
  4. Pasado este tiempo de cocción destapamos y dejamos reposar en la cazuela retirada del fuego durante 15 minutos sin moverlo. (Evitamos al máximo mover el arroz porque esto lo que conseguirá es que suelte el almidón que le queda y se nos quede el arroz apelotonado, y no es lo que buscamos… la cohesión entre los granos la conseguiremos con el aliño (Sushizu) y no con el almidón).
  5. Una vez cocido y reposado el arroz lo estiramos en un recipiente de cristal o plástico (no puede ser metálico porque el aliño llevará vinagre y puede reaccionar y dar un mal sabor a nuestro arroz). Al estirar el arroz sobre el recipiente debemos hacerlo con cuidado de no romper los granos de arroz, tienen que quedar los granos enteros y sueltos.
  6. Con ayuda de una espátula podemos ayudar al arroz a que se enfríe moviendo el arroz haciendo recorridos de izquierda a derecha y de abajo a arriba con cuidado de no romper los granos. Así ayudaremos a que todos los granos se enfríen por igual.
  7. Una vez templado el arroz, después de unos 15 minutos en el recipiente de cristal, podemos añadir la mitad del Sushizu, este preparado nos ayudará a separar los granos pero también a que queden ligeramente pegajosos y además aportará el sabor característico del sushi al arroz.
  8. Esperamos 10 minutos y añadimos la otra mitad del aliño, de esta manera evitamos que se colme el arroz y pueda absorberlo. Ayudamos a que el arroz absorba el aliño y a que se enfríe más rápido moviéndolo con la espátula de abajo a arriba.
  9. Una vez absorbido todo el aliño, ¡ya podemos trabajar con el arroz!

PREPARACIÓN PARA EL MONTAJE DE LOS ROLLITOS:

  1. En este punto es muy importante el “Mise en Place” tan famoso en cocina. Tener todos los ingredientes listos y colocados para montar el rollito. Como una imagen vale más que mil palabras… ahí os dejo mi preparación._DSC7715
  2. Cosas que necesitamos en la mesa antes de ponernos a montar los rollitos:
    1. Forrar con papel film la esterilla de bambú para que no se nos cuelen granitos de arroz entre los palitos de bambú y además podamos limpiar más facilmente entre rollito y rollito. Es importante que la esterilla esté bien seca y que el film plástico sea firme y la cubra por completo.
    2. Limpiar el pescado de piel y espinas y cortarlo en tiras lo más regular posible
    3. Cortar las frutas y verduras en tiras de un tamaño similar al pescado.
    4. Cortar las algas Nori por la mitad con mucho cuidado de no romperlas. Hay que cortarlas de manera paralela a las rayas que vienen ya marcadas. El alga nori que utilizaremos en un rollito de sushi tendrá unas dimensiones de 10cmx19cm aprox. Hay que evitar al máximo que el alga se moje.
    5. Preparar un cuenco con agua para mojarnos las manos cada vez que vayamos a coger un poco de arroz, ya que sino será inmanejable. Si no nos mojamos las manos cada vez que cojamos un poco de arroz se nos pegará en los dedos y no podremos trabajar con él.

MONTAJE Y CORTE DE LOS ROLLITOS (HOSOMAKIS):

  1. Se corta media alga Nori y se coloca sobre la esterilla en su parte inferior dejando por debajo 3 palos de bambú libres.
  2. El alga Nori tiene una cara rugosa y otra brillante, la cara rugosa para preparar hosomakis deberá quedar hacia arriba a la vista (la parte rugosa siempre será la que esté en contacto con el arroz, esto nos servirá como truco para acordarnos en las diferentes versiones del sushi).
  3. Se coloca el arroz sobre el alga dejando libre un dedo en la parte superior (lo necesitaremos para cerrar el rollito al finalizar).
  4. Para colocar el arroz es imprescindible mojarnos los dedos en agua antes de tocar el arroz, este paso hay que repetirlo cada vez que queramos coger más arroz ya que sino se nos pegará en los dedos y no lo podremos colocar sobre el alga. Se coloca el arroz de manera uniforme y cubriendo todos los huecos dando pequeños golpecitos con las yemas de los dedos pero sin apelotonar los granos de arroz. Es importante no excedernos en la cantidad de arroz o no podremos cerrar el rollito, hay que pensar que un buen sushi es el que tiene mucho pescado y menos arroz.
  5. Se coloca el relleno en el centro del área cubierta con arroz y con ayuda de la esterilla llevamos el extremo inferior del alga hasta el borde donde termina el arroz. Hacemos fuerza con tres dedos de fuera hacia dentro para compactar el rollito y volvemos a desenrollar.
  6. Mojamos con un dedo el trozo de alga sin arroz y volvemos a enrollar del todo para que quede bien cerrado el rollito, volvemos a repetir los movimientos de fuera hacia dentro para compactar, y ya estaría listo para cortar.
  7. Si parte del arroz se ha salido un poco por los laterales podemos mojarnos las palmas de las manos y con ayuda de la esterilla meter el arroz hacia dentro.
  8. Para cortar el rollito de sushi necesitamos un cuchillo muy afilado y un cuenco de agua. Cada vez que queramos cortar debemos mojar el filo del cuchillo e ir limpiandolo cada 3 o 4 cortes. Lo importante es cortar por fricción y no por presión para que no pierda la forma. De cada rollito nos saldrán 8 piezas de sushi, para que nos salgan todas iguales lo mejor es cortar el rollo por la mitad, y después la mitad de las dos piezas que nos han salido y así sucesivamente.

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Os dejo vídeo-receta del montaje y corte de los rollitos para que podáis seguir paso a paso esta receta de los hosomakis. El grado de presión que hay que ejercer para compactar los rollitos y el corte de los mismos lo iréis cogiendo con la práctica, ¡os animo a que lo intentéis en casa!

¡Espero que os guste foodies!

¡Y no olvides suscribirte al blog si no lo has hecho ya para no perderte ninguna receta de http://www.nosolocomida.com!

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. Engra dice:

    Que bueno!!!! Es una de las cosas que por algún extraño motivo me da mucha pereza hacer en casa. Una suerte al que le guste prepararlo!!

    Me gusta

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