TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 30 MIN

TIEMPO TOTAL: ≈3 H

INGREDIENTES PARA 12 PRETZELS:

• 100 g de agua
• 170 g de leche entera
• 5 g de miel (1 cucharadita)
• 25 g de aceite de oliva virgen
• 500 g de harina de fuerza
• 15 g de levadura fresca
• 5 g de sal (1 cucharadita)

Para escaldar:

• 2 litros de agua
• 50 g de bicarbonato sódico

Para decorar:

• 1 huevo
• Sal en escamas
• Sésamo negro y/o blanco
• Semillas de amapola

ELABORACIÓN:

1. Primero elaboraremos el prefermento, para ello deshacemos la levadura fresca en el agua templada e incorporamos 100 g de la harina de fuerza. Mezclamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen y burbujee, normalmente tardará entre 45 minutos y 1 hora en llegar a este punto.
2. Cuando ya tengamos el prefermento lo mezclaremos con el aceite, la sal, la leche y el resto de la harina de fuerza amasando con las manos hasta que tengamos una masa homogénea. Dejamos reposar en un bol tapado con un trapo limpio durante 15 minutos.
3. Amasamos durante dos minutos más y volvemos a dejar levar la masa en el bol durante 15 minutos más tapando con un trapo para que no se seque.
4. Amasamos durante dos minutos y ya dejamos que la masa leve hasta que haya doblado su volumen, aproximadamente tardará 1 hora en lograrlo.
5. Desgasificamos la masa en una mesa mojada con un poco de aceite para que no se nos pegue la masa amasando con fuerza. Dividimos la masa en 12 porciones iguales, aproximadamente de 65-67 gramos cada una de ellas.
6. Estiramos las porciones en bastones haciendo rodar la masa presionando con las dos manos desde el centro hacia afuera hasta que los bastones midan aproximadamente 50 cms. Dejaremos algo más gordita la masa en el centro que en los bordes.

7. Le daremos la forma característica de los Pretzel como os muestro en el siguiente vídeo:

8. Según los vayamos teniendo los dejamos en una bandeja sobre papel de horno y tapamos con un trapo para que no se sequen.
9. Cuando ya los tengamos todos los dejamos reposar entre 15 y 30 minutos para que fermenten un poco más ya con su forma final.
10. En una olla grande pondremos 2 litro de agua con 50 g de bicarbonato sódico y lo llevaremos a ebullición.
11. Iremos escaldando los pretzel en el agua 20 segundos por cada cara y los sacamos de nuevo a la bandeja escurriendo bien el agua. Cuando ya los tengamos todos escaldados con un pincel los pintamos con huevo batido y decoramos con lo que más nos guste, los más tradicionales llevan sal en escamas pero también podemos usar sésamo, semillas de lino, de amapola…
12. Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo y el ventilador activado y horneamos los pretzels durante 10-12 minutos hasta que adquieran ese color tostado tan característico.

Estos panes son característicos de Alemania y su peculiaridad radica en es ese color tostado que adquieren en la superficie que se consigue precisamente por escaldarlos antes de hornear en agua con bicarbonato, por eso es un paso esencial. El bicarbonato aumenta el pH en la superficie y acelera la reacción de Maillard más comúnmente conocida como «reacción de tostado». Un medio alcalino favorece esta reacción que tiene lugar entre un azúcar y una proteína y lo podemos observar en multitud de elaboraciones en la cocina: pochando cebolla, marcando un solomillo a la plancha, en la corteza del pan cuando lo horneamos… Es por esta reacción que en repostería casi siempre pincelamos con huevo antes de hornear, para aportar proteínas que van a potencial la reacción de Maillard y dar ese color tan atractivo.

¡Espero que os guste foodies!

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