Trampantojo de Huevo sobre Crujiente de Arroz

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TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  1 H

TIEMPO TOTAL: 2 H

INGREDIENTES PARA 10 ENTRANTES:

Para el crujiente de arroz…

  • 250 gr de arroz
  • Agua (2 tazas de agua por cada taza de arroz)
  • Colorante negro en polvo
  • sal

Para el trampantojo de la yema…

  • 1/2 Melón
  • 150 ml Aperol
  • 150 ml tónica
  • 2 cargas de N2O
  • Sifón de 1/2 litro

Para el trampantojo de la clara en frío o en caliente…

  • Crema Chantilly de aceite de oliva en frío
    • 200 gr de nata para montar
    • 30 gr aceite de oliva virgen
    • 3 gr de sal
    • 1 clara de huevo
    • 2 cargas de N2O
    • Sifón de 1/2 litro
  • Crema Chantilly de aceite de oliva en caliente
    • 100 gr de nata para montar
    • 100 gr clara de huevo
    • 50 gr aceite de oliva virgen
    • 3 gr de sal
    • 2 cargas de N2O
    • Sifón de 1/2 litro

ELABORACIÓN:

  1. Lo primero que tenemos que hacer es poner el arroz a cocer durante 20 minutos.
  2. Mientras el arroz va cociendo podemos ir haciendo las bolitas de melón con una cuchara parisina.
  3. Metemos las 10 bolas de melón en el sifón junto con el aperol y la tónica a partes iguales hasta cubrir por completo las bolas de melón. Hay que tener cuidado de no sobrepasar la marca de capacidad máxima del sifón.
  4. Metemos dos cargas de N2O (óxido nitroso) en el sifón y reservamos en la nevera durante 20 minutos aproximadamente.
  5. Cuando el arroz esté cocido lo trituramos para formar una masa muy pastosa que debemos extender haciendo una capa muy fina sobre una lámina SILPAT de silicona. No es necesario que sea completamente homogénea la masa, pueden quedar pequeños trozos de granos de arroz.
  6. Si queremos darle un toque estético podemos añadirle colorante negro en polvo pero no es imprescindible ya que no afecta al sabor. Es importante que el colorante alimentario sea en polvo para que no afecte a la textura del crujiente.
  7. Horneamos a 150 grados durante una hora aproximadamente con mucho cuidado de que no se tueste. Debemos sacarlo completamente blanco pero seco, que podamos separarlo de la lámina SILPAT de una sola pieza. Si se nos empieza a tostar no va a suflar el arroz cuando lo pongamos a freír, hay que estar muy atentos al horno.
  8. Cuando esté listo lo rompemos en trozos grandes de forma irregular con las manos.
  9. Para sacar las bolas de melón impregnadas presionamos el gatillo del sifón para reducir la presión en el interior y cuando ya no salga más humillo podremos abrirlo. Reservamos las bolas impregnadas en un cuenco en la nevera con el aperol y la tónica.
  10. Lavamos el sifón y preparamos en él la crema de Chantilly, pero en este caso en lugar de ser dulce la vamos a hacer salada. Podríamos preparar la crema Chantilly en frío o en caliente, si sois muchos resultará más cómodo prepararla en frío.
    1. Crema Chantilly de aceite de oliva en frío: Ponemos en el sifón la nata, la clara, el aceite de oliva y la sal en frío, mezclamos y guardamos en la nevera. Cuanto más fría esté la mezcla mejor saldrá la espuma por lo que en este caso es mejor poner las dos cargas de N2O al final, justo antes de servir.
    2. Crema Chantilly de aceite de oliva en caliente: Ponemos en el sifón la nata, las claras, el aceite de oliva y la sal en frío, mezclamos y añadimos las cargas de N2O. Igual que antes nos interesa añadir las cargas cuando la mezcla esté fría. Metemos el sifón en agua caliente a 62 grados durante 30 minutos. No podemos superar esta temperatura porque se cocinarían las claras y se estropearía la espuma. Si utilizamos inducción hay que tener cuidado de que el sifón metálico no toque el fondo de la cazuela metálica, podemos solucionarlo colocando un aro entre la cazuela y el sifón dentro del agua.
  11. Ponemos a calentar aceite de girasol en un cazo hasta que humee. En ese momento metemos uno a uno los trozos de la pasta de arroz secada al horno y veremos como sufla al instante. En pocos segundos estará tostado y podremos retirarlo del aceite.

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Para emplatar esta elaboración sólo tenemos que colocar en un plato dos crujientes de arroz, espuma del sifón a modo de clara de huevo, una bolita de melón impregnada de Aperol como yema y por encima para dar un toque cítrico podemos rallar piel de naranja.

Y ya tendríamos listo este trampantojo que podemos tomar como entrante en cualquier celebración. He querido en esta receta compartir con vosotros dos formas distintas de utilizar el sifón, la más conocida que es para montar espumas, pero también otra más desconocida que es la de impregnar un líquido en un producto poroso. La impregnación la podéis hacer con muchas más frutas como mandarina, uva, sandía… Y obtendréis un sabor muy interesante con una bonita estética.

¡Espero que os guste esta receta-aniversario foodies! Ha sido un poco más elaborada, con más técnica para celebrar por todo lo alto que http://www.nosolocomida.com va a cumplir 1 año!

¡Y no olvidéis suscribiros al blog, si no lo habéis hecho ya, para no perderos ninguna receta de http://www.nosolocomida.com!

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3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Noe dice:

    Vaya currada Ana!!! Dándolo todo!!!! Besitos!!!!

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  2. Andrea dice:

    Que riquisimo y que buena pinta!😍

    Le gusta a 1 persona

    1. Ana AlMer dice:

      jajaja! Graciiiias Andi 🙂 !!

      Me gusta

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