TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  1H 30 MIN

TIEMPO TOTAL: 5H 30 MIN

INGREDIENTES PARA 55 CROQUETAS MEDIANAS:

Para la masa…

• 1 l de leche entera de vaca
• 175 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 75 g de aceite
• 200 g de jamón serrano picado
• 1 Huevo cocido (12 minutos de cocción)
• 2 Hojas de gelatina neutra (cola de pescado)
• 100 ml de nata
• Sal, pimienta y nuez moscada

Para el rebozado…

• 150 g de pan rallado o Panko
• 2 Huevos
• 150g de harina
• Aceite de girasol (para freír)

ELABORACIÓN:

1. En una olla prepararemos el roux de las croquetas, para ello fundimos la mantequilla con el aceite y tostamos la harina durante varios minutos hasta que deje de oler a harina cruda.
2. En ese punto añadimos el jamón y lo rehogamos con el Roux durante un minuto.
3. Calentamos el litro de leche sin que llegue a hervir en una cazuela aparte. Vamos añadiendo la leche caliente poco a poco, para que no se formen grumos, sin parar de remover con unas varillas. Seguimos removiendo y dejamos que se cocine unos minutos más y finalmente añadimos el huevo cocido cortado en cubitos y la nata. Mezclamos y retiramos del fuego.
4. Hidratamos en agua muy fría (incluso agua con hielos) las dos hojas de gelatina durante un par de minutos.
5. Añadimos a la masa aún caliente las dos hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos.
6. Probamos la masa y la ponemos a punto de sal, nuez moscada recién rallada y pimienta al gusto.
7. Colocamos la masa en una fuente de cristal alargada engrasada con un poco de aceite. Metemos la fuente en la nevera durante al menos cuatro horas.
8. Pasado el tiempo de refrigeración sacamos la fuente de la nevera y preparamos en diferentes platos la harina, el huevo batido y el pan rallado para rebozar las croquetas.

9. Formamos con la ayuda de una cuchara las croquetas con la forma que más nos guste y las pasamos primero por harina después por el huevo batido y finalmente por el pan rallado (podéis utilizar Panko en lugar de pan rallado y os quedará un rebozado especialmente crujiente, os lo recomiendo).

10. En este punto podemos congelar las croquetas que nos sobren ya que saldrán bastantes. Os recomiendo colocarlas en varias tandas en el congelador sin que se toquen unas con otras en un plato llano durante una hora más o menos. Después ya las podremos meter todas juntas en una bolsa ya que al estar congeladas no se nos pegará el rebozado y no se nos estropearán.
11. Freímos las croquetas en abundante aceite de girasol caliente (a unos 180ºC aproximadamente), y cuando estén suficientemente doradas las sacamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Y ya tendríamos listas nuestras croquetas perfectas. El truco para que no se abran las croquetas al freírlas sin tener que sacrificar ni un ápice la cremosidad de la bechamel, es añadir gelatina neutra a la masa. De esta forma cuando está fría la masa se encuentra en estado sólido y nos ayuda a moldear la croqueta y a que no se rompa al freírla, pero cuando nos la comemos ya estará en estado líquido y no aportará ningún sabor a la masa. Este truco lo aprendí en el curso de cocina casera y rica de Kitchen Club y desde entonces lo uso.