TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA: 1 H (10 MIN/DÍA)

TIEMPO TOTAL:  6 DÍAS

INGREDIENTES PARA 1/2 LITRO DE MASA MADRE:

• Frasco de cristal hermético de 1/2 litro de capacidad
• 400 g de agua a 20ºC
• 8 cucharaditas de harina de centeno o espelta
• 8 cucharaditas + 250 g de harina de fuerza blanca
• 2 cucharaditas colmadas de pasas
• 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

ELABORACIÓN:

• DÍA 1: Mezclamos todos los ingredientes en un bote hermético de 1/2 litro de capacidad, tapamos y dejamos reposar 24 horas a 20ºC.

¤ 50 g de agua a 20ºC

¤ 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno o espelta

¤ 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

¤ 2 cucharaditas colmadas de pasas de uva

¤ 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

• DÍA 2: En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos. Revolvemos los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos, tapamos y dejamos otras 24 horas a temperatura ambientes (20ºC aproximadamente).

¤ 50 g de agua a 20ºC

¤ 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno o espelta

¤ 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

• DÍA 3: Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añadimos el agua y mezclamos bien. Añadimos las harina y revolvemos de nuevo. Tapamos y dejamos otra vez a temperatura ambiente (20ºC) durante 24 horas.

¤ 100 g de agua a 20ºC

¤ 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno o espelta

¤ 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

• DÍA 4: En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de fermentación, a pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla. Añadimos el agua y mezclamos bien. Pasamos la mezcla por un colador para quitar las pasas y volvemos a poner la mezcla en el bote. Añadimos la harina y volvemos a mezclar de nuevo. Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente (20ºC) durante 24 horas más.

¤ 100 g de agua a 20ºC

¤ 125 g de harina blanca de fuerza

• DÍA 5: La fermentación debería ser clara y evidente y el aroma se habrá vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo notarás nada más destapar el bote. Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla. Añadimos agua y mezclamos bien para que la mezcla se aligere. Añadimos la harina mezclamos y dejamos tapado a temperatura ambiente (20ºC) durante 24 horas más.

¤ 100 g de agua a 20ºC

¤ 125 g de harina blanca de fuerza

• A PARTIR DEL DÍA 6: Destapamos el bote y veremos como burbujea la mezcla. Todos los días cuando quites un poco del fermento para hacer pan y lo renueves con una cantidad equivalente de agua y harina, el aroma del fermento se hará más fuerte y ácido.

• ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU USO: Algunos panaderos guardan la masa madre a temperatura ambiente cuando la usan mucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15ºC. Para mantener el fermento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlos regularmente al menos dos días antes de su uso.
• ALMACENAR EL FERMENTO PARA USARLO EN OTRA OCASIÓN: Si guardas la masa madre sin usar mucho tiempo, muchas células de levadura se aletargarán y otras morirán. Déjala tapada en el frasco hermético en un rincón tranquilo del frigorífico a 4ºC. Al permanecer sin ser alimentada la masa madre se separará en dos fases: un líquido oscuro de color marrón en la superficie y una pasta grisácea en el fondo del bote.
• REACTIVAR EL FERMENTO (48H HORAS DE ANTELACIÓN): Toma dos cucharaditas del fondo del bote (pasta grisácea) y mézclalas con 100 g de agua a 20ºC y 125 g de harina (de trigo blanca, de espelta… la que más te guste para el pan que vas a elaborar). Déjalo reposar durante 24 horas a 20ºC. Pasado este tiempo desecha 3/4 de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua a 20ºC y 125 g de harina para dejarlo reposar otras 24 horas a 20ºC. Acuérdate de añadir masa madre activa a tu bote de la nevera para no quedarte sin masa madre nunca.

Crear un fermento natural en casa tiene muchas ventajas si eres un verdadero panarra: la esponjosidad de la miga, la textura de la corteza, el sabor del pan… La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares (por eso añadimos pasas a nuestra masa madre al inicio), o en un poco de una masa en plena fermentación. Cuando se mezclan con agua y harina las levaduras se multiplican lentamente y fermentan. Una simple mezcla de harina y agua conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa.

Las pasas de uvas portan levaduras en su piel y el yogur solo bacterias lácticas, pero éstas favorecen a la descomposición de la harina al principio bajando el pH y ayudando así a la multiplicación de las levaduras.

La receta la he seguido del libro de Dan Lepard «hecho a mano» que es una auténtica maravilla para los verdaderos panarras, es mi libro de referencia en este precioso mundo del pan casero.

¡Espero que os guste foodies!

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