TIEMPO DE ELABORACIÓN ACTIVA:  3 H

TIEMPO TOTAL: 3 H

INGREDIENTES PARA 20 PERSONAS:

Para el bizcocho…

• 210 gr de claras
• 90 gr de azúcar
• 210 gr de yemas
• 55 gr de azúcar
• 90 gr de harina de repostería

Para el dulce de leche con Bailyes…

• 350 gr leche condensada
• 250 gr de nata
• 300 gr de leche evaporada
• 150 gr de Baileys

Para el merengue…

• 200 gr de claras
• 300 gr de azúcar
• 100 gr de agua

Para el crujiente de pasta cigarro de pimienta…

• 50 gr de Mantequilla (82%mg)
• 50 gr de Azúcar Glas
• 50 gr claras de huevo
• 50 gr harina de repostería
• Pimienta (o piel de 2 naranjas por ejemplo)

Para el mousse de caramelo salado…

• 350 gr de leche
• 200 gr de azúcar
• 3 gr de sal maldon
• 12 gr de hojas de gelatina
• 350 gr de nata (35%mg)

Para el curd de lima…

• 140 gr zumo de lima
• Ralladura de 2 limas
• 80 gr de huevo
• 40 gr de azúcar
• 60 gr de mantequilla
• 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:

1. Para la elaboración del bizcocho montamos un merengue con las claras y los 90 gramos de azúcar.
2. Por otra parte mezclamos las yemas con los 55 gramos de azúcar y lo añadimos al merengue.
3. Por último mezclamos la harina previamente tamizada con ayuda de una lengua de goma
4. Cocinamos el bizcocho en el horno a 250ºC durante 20-25 minutos hasta que al clavar el dedo en el bizcocho y retirarlo éste vuelva a su sitio original.
5. Para el dulce de leche de Bailyes mezclamos los 350 gramos de leche condensada con los 250 gramos de nata, los 300 gramos de leche evaporada y los 150 gramos de Bailyes. Esta mezcla hay que extenderla sobre el bizcocho cuando aún esté caliente para que lo empape bien.
6. Para el merengue que cubre la tarta hacemos un almíbar con los 100 gramos de agua y los 300 gramos de azúcar alcanzando máximo de 110ºC. Montamos ligeramente los 200 gramos de claras y vamos añadiendo en forma de hilo el almíbar  y batimos hasta que se enfríe la preparación.
7. Para el crujiente de pasta cigarro ponemos la mantequilla a punto pomada. Seguidamente incorporamos el azúcar glas y mezclamos bien.
8. A continuación, vamos añadiendo poco a poco las claras de huevo y mezclamos por medio de una espátula de goma.
9. Una vez que la masa ha absorbido todas las claras añadimos la harina y mezclamos hasta conseguir una masa fina. La aromatizamos con pimienta o con ralladura de naranja por ejemplo.
10. Con ayuda de una espátula extendemos una capa muy fina encima del Silpat y cocemos a 190ºC durante máximo 5 minutos hasta que tenga color. Nada más salga del horno la podremos moldear durante unos segundos.
11. Para el curd de lima hidratamos una hoja de gelatina en agua fría.
12. En una olla, colocamos el jugo de lima, la ralladura, el azúcar y la mantequilla y lo llevamos a 80 grados.
13. Después incorporamos la gelatina hidratada a la mezcla  y agregamos los huevos previamente homogeneizados.
14. Dejamos reposar en frío hasta que tome cuerpo.
15. Para la mousse de caramelo salado derretimos los 200 gr de azúcar hasta lograr un caramelo claro.
16. Después calentamos la leche a 55ºC y la incorporamos al caramelo, revolviendo constantemente para integrar todo bien.
17. Agregamos la gelatina hidratada a la mezcla y removemos hasta que se disuelva bien.
18. Agregamos esta mezcla a la nata semi-montada e incorporamos la sal.
19. Enmoldamos y dejamos enfriar
20. Congelamos para desmoldar y servimos a temperatura de refrigeración

Para el emplatado final necesitaremos una manga pasteleras para el curd de lima. Os dejo varias fotos para que podáis ver como se presenta este postre. Esta tarta tres leches es un postre tradicionalmente sudamericano que consiste en un bizcocho bañado en tres leches distintas: leche evaporada, crema de leche (nata) y leche condensada. El resto de elaboraciones son añadidos para mejorar la presentación y el contraste de temperaturas y texturas.

¡Espero que os guste foodies!

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